Søtpotetsalat med masse god energi

Her er det nesten så sunt som det kan bli. Søtpotet, valnøtter, gresskarkjerner, og en topping av en ost du liker, parmesan, chevre, feta, rømme – eller en annen favoritt. Velger du en vegansk variant, ha ekstra mye god olivenolje på toppen.

Denne salaten er super, for du er mett lenge, men ikke stapt i magen. Som er et bra tegn på et bra måltid.

Ingredienser til to personer:

1 søtpotet

1 løk

1 dl byggryn

2 dl valnøtter

1 dl gresskarkjerner

2 ss olivenolje ca

Urter som du liker, eks timian, estragon, oregano, blanding av noe.

Ruccola eller annen salat

Fremgangsmåte:

Skrell og skjær søtpotet i terninger ca 2*2 cm. Skjær en liten løk i tynne båter. Bland med olivenolje og valgfrie urter.

Sett i ovnen på 200 grader i 20 minutter.

Kok byggryn i vann med litt salt i i ca 20 minutter, eller som anvist på pakken. Ta av vannet, bland inn litt god olivenolje.

Etter 20 min i ovnen, legg inn valnøtter og gresskarkjerner sammen med grønnsakene i ovnen. Bak videre i 5 min.

Bland sammen grønnsaker og byggryn. Legg på en seng av ruccola, og topp det hele med en god ost, eller rømme.

Den kan også serveres kald, tilsett da avkjølte grønnsaker og byggryn til ruccolaen.